每一个历史悠久的城市，都有几种代表当地饮食文化的大众食品，如北京的挂炉烤鸭、涮羊肉，西安的羊肉泡馍、饺子宴，昆明的过桥米线。在地处西南的旅游名城广西，这种代表性的食品无疑要首推米粉。

  米粉是把大米磨成浆后，通过轧、蒸或其他方式制成的面条状食品。中国食用米粉的地区主要在长江以南。在广西，除了难以大面积栽种水稻的山区外，每一个地方的人都有吃米粉的习惯，且风味不同。南宁以酸辣味的“老友粉”闻名，宾阳县是酸甜凉爽的“酸粉”，玉林是“牛巴粉”，桂平是“猪脚粉”，柳州是“螺蛳粉”，桂林是“桂林米粉”。   

  几乎每一个桂林人都会提醒你，只有用漓江水和“桂林粘米”制成的才有资格称做“桂林米粉”。如果水或米不是上述两样，哪怕稍有不同，桂林人声称，他们一定尝得出来。为什么只有漓江水才能制出桂林米粉特有的爽滑口感，多少年来始终没有一个令人信服的答案，这就使桂林米粉蒙上了一层神秘不可知的色彩，并为喜爱桂林米粉的人津津乐道。   

  桂林米粉的另一个要素，是调味用的卤水。任何一种好卤水的熬制工艺都是很复杂的，几句话说不清楚。桂林当地每一家有头有脸的米粉店，都会强调本店的卤水是如何地与众不同。   

  水、米、卤水，这三项要素区分着桂林米粉与其他米粉，也把“桂林米粉”分出了三六九等。   

  桂林米粉能够成为桂林人寄托乡土情结的载体，吃一碗桂林米粉，是许多离乡的桂林人启程前必须做的事。这看起来更像是一种仪式。在桂林火车站前的米粉店，常能见到脚边放着行李大口痛吃米粉的人。这些人并不都是赶火车的旅客，有的是才下火车的桂林人。当地的朋友介绍说，桂林人出远门回来后，大多先吃一碗米粉，过了瘾再回家。   

  桂林市内大大小小的米粉店数不胜数，开店卖米粉很容易，但卤水的精粗优劣就不同。卤水和卤菜的过人之处，在于用料、火候、下料的时机以及师傅的经验，由于烹制工艺中难以言传的精微之处太多且太重要，所以有经验的老师傅往往是大店的宝贝。