烹饪原料大多为动植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化，引起腐败变质，这不仅大大降低其营养价值，在感官性状上，也使人产生厌恶的感觉。

  由此可见，烹饪原料质量与烹饪原料卫生室密不可分的。要提高烹饪原料质量，必须研究对烹饪原料食品卫生质量威胁最大的因素，即食品污染问题。我们的食品卫生标准，对各种烹饪原料提出了不同的卫生质量要求，这对保障人民群众的身体健康有着重要的意义和作用。

  1.由原料到成品实行四不制度：采购人员不买腐烂变质的原料，保管验收人员不收腐烂变质的原料，烹饪师不用腐烂变质的原料，服务员不卖腐烂变质的食品（零售单位不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不直接用手拿食品，不用废纸，污物包装食品）。

  2.成品存放实行四隔离：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物，药物隔离，食品与天然冰隔离。

  3.用具实行四过关：一洗，二刷，三冲，四消毒（蒸汽或开水）。

  4.环境卫生采取四定办法：定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责。

  5.个人卫生做到四勤：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

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