【米粉几乎是柳州人每天都会吃到的早餐，这其中蕴藏着多少经营规律和行业秘密？你知道吗？为什么大家都在叹息米粉的味道今不如昔了，原因何在？业内人士深度揭秘，你希望了解吗？】

 春节的时候，柳州某螺蛳粉连锁品牌的老板找到我，说连锁企业发展目前遇到一些瓶颈，让我帮出出主意。
   对于快速消费模式的餐饮，我很少接触，没什么心得。于是邀约了本市一家仿西式快餐非常成功的快餐企业的总经理，一同前往螺蛳粉连锁企业一探究竟。在将近一个月的时间里，调阅了企业的相关数据及管理模式文本，对连锁螺蛳粉企业的经营有了比较完整的认识。
   关于连锁螺蛳粉企业的运营，涉及到企业商业秘密，在这里我不能展开来叙述，但通过对数据的了解，我有一个新的发现，连锁米粉或小吃类餐饮企业，人均创造产能产能比中式酒店餐饮模式要高出许多，这是我们在此之前完全没有预想到的。
   本土中式餐饮企业，无论是苍蝇馆子、风味餐厅、商务酒店，还是高端海鲜酒楼，以我所了解到的数据，人均每月创造产值大都在6000至8000元之间徘徊，超过万元的几乎没有，人均产能低于6000元/月的餐饮企业，则面临着经营性亏损，存在着倒闭的危险。
   许多人或许会认为投资餐饮行业获利颇丰，我上面提供的数据或许会让持有类似观点的人士有一个全新的认识。就餐饮行业而言，菜品毛利率有着约定成俗的规律。苍蝇馆子毛利率约为40%~45%，风味餐厅毛利率约在45%~50%,商务酒店和海鲜酒楼毛利率约在50~55%。它的意思是，餐饮企业每销售100元的菜品，当毛利率是45%时，采购食材、调味品所发生的直接成本为55元，企业获得的毛利为45元。许多人看了或许会发出这样的感叹，55元的采购成本就卖到100元的售价，赚翻了！且慢下结论，容我把账算完，你便知道餐饮企业的获利能力如何了。
   我们以人均产值6000元/月的餐饮企业为例，毛利率控制指标为45%。也就是说，每位员工，每月能为企业创造2700元的毛利。在这2700元当中，餐饮企业需要支付哪些费用呢？人工费用是餐饮行业的费用大头，员工工资大约为2000元/人每月。当然普通服务员是拿不到2000元的月薪的，但餐饮企业中的厨房技术工中很多是超过2000元月薪的。企业高层管理人员也有很多是超过2000元月薪的。并且，餐饮企业员工是在店内免费就餐的，加上这些费用，餐饮企业每月为员工支出的费用约为2000元/人均。
   人工费拨出后，一个人均产值6000元/月的餐饮企业人均创造毛利仅剩700元/月。在这剩余的700元/人每月中，餐饮企业还需支付下列费用：固定资产投资折旧费、经营场所租赁费、水电费、税金、员工住房租赁费、车辆消耗及维修费用、通讯费用、接待费、广告费及其他杂费。诸位不妨分算算，当这些费用支付完毕，餐饮企业还能收获几何？
   作为创业者，投资方向决定了收益成果。因此对同一行业的各种业态的研究，是我比较感兴趣的。发现米粉或小吃类餐饮企业，人均产能能高出中式酒楼模式许多，造成这一现象的根本原因何在呢？我对此产生了极大地兴趣。
   也许有人会问：米粉或小吃类餐饮企业，人均产能能高出中式酒楼模式究竟有多少呢？令你要用专门的笔墨来谈及这个问题。对不起，我不能提供这个数据，这同样属于行业秘密，我如果公开这个秘密，那我就不用再在这个行业里面混了，诸位理解为盼。

    米粉——简单出品是制胜法宝

 同为餐饮行业，为什么貌似低价位的米粉行能够做出高于被誉为天价的海鲜酒楼的人均产能呢？这个现象引起了我极大的兴趣。于是，我邀约了西式快餐企业的总经理P总、著名餐饮策划人王飞刀和美食联盟厨师分会主任黎大师，一同对此进行跟踪分析。考察的餐饮企业开始跳出柳州螺蛳粉，频繁地对柳州汤粉、桂林干捞米粉进行暗访和品尝，同时也利用团队在柳州餐饮界的人脉了解到一些经验数据。对米粉行业创造出高人均产能的缘由，有了些粗浅的认识。
1.营业时段长
    柳州很多米粉店、螺丝粉店都是24小时不间断营业的，早餐、中餐、晚餐、夜宵形成了四个高峰销售时段，进入夏季后，夜宵的高峰时段拉得很长，因此叠加出较高的销售业绩，本市一家24小时多品种经营的米粉店，店面不过百余平方，员工不过十余人，却可以做出相当于一个营业面积逾千平方，员工50人左右的风味酒楼一样的销售业绩。人均产能岂能不高？反观柳州中式餐饮模式，早餐大多是没有的，部分经营早茶的餐饮企业，由于业态用工较多，即使生意还不错，也只能赚个人气，不能提高人均产能，更不容易增加效益，这就是很多原来经营早茶的餐饮企业纷纷中止早茶经营的原因所在。中餐绝大多数餐饮企业上座率极低，除了位于商业中心的一些家常小店，其他餐饮企业老板只能望着空空如也的大厅徒叹奈何。当然，这其中唯一例外的是以原生态食材为经营主题的土生良品。中式酒楼仅靠晚餐一个销售时段，自然无法拉高人均产能，这里有一个让酒楼老板很头疼的问题，人手准备少了，出品速度和服务顾客不满意，人手充足，人均产能又会下降。这个现象，本地餐饮人聚会中多次谈及，但一直苦于找不到破解之法。
2.出品单一导致用工人数下降
    有一个很奇怪的现象，在柳州，做螺蛳粉的店大都不做米粉，无独有偶，做米粉的店也大都不做螺蛳粉，形成了一个泾渭分明的经营状态。无论是经营米粉还是螺蛳粉，所需加工制作的出品，即使是品种最最丰富的店都在10个品种以内，以米粉为例，加工出品不外乎；叉烧、瘦肉、猪肝、粉肠、爽口肉、猪脚、横肝、小肚、猪肺等，螺蛳粉加工的品种有；炸腐竹、花生、黄豆，炒木耳、酸笋和少量用于吊汤的螺蛳。从清洗、切配到加工制作的工作量都不大，技术要求也不高，人员可以一专多能，岗位模糊，因此用工数量较少。反观一家中式酒楼，前厅按功能分为收银、咨客、点菜、服务、保洁、传菜，后厨按出品形式分为炒灶、味部、蒸锅、凉菜、水台、切配、打荷、面点、清洗等多个部门，而且技术分工极细，很少能人员换岗使用，因而导致了用工数量高居不下。一家中式酒楼，菜谱上所罗列可以提供的菜肴一般不下百道，如此数量众多，加工形式繁杂的出品，没有足够的人手的确实无法及时做出来。
    同时，由于米粉的荤菜都是事先做好的，高峰期时只要烫粉即可。而酒楼出品是顾客点完菜后制作的，对人手的数量要求有所不同。更重要的是，简单与复杂对技术的要求差距很大，技术的高低又导致了用工价格的巨大差异。经营米粉，厨工要求人数少，工价低，很多老板可以自己动手，这对经营效益的影响较大。
三、柳州米粉令人担忧的现状
   相传，柳州米粉源于“素切粉”，旧时映山街口的柯六婶、木桥街（柳江饭店附近）的袁十二娘卖的素切粉，价廉物美，让人一听就垂涎欲滴。她们的素切粉选用轻、盈、柔及不断不碎的米粉，再放上花生油、芝麻油、豆芽、酥黄豆、油爆辣椒等配料，若凉拌还可加上米醋、芥末、油葱和“散子”等，吃起来满口生津，一碗过去，还想再来二碗、三碗。
   赞美之词我就不再赘言，在此，我只想说说我看到的柳州米粉之不足与担忧。危言耸听也好，杞人忧天也罢。逆耳之言，体现的是我拳拳期待之心。

 柳州米粉迥然不同与桂林米粉，桂林米粉的精髓在它的卤水调制。而汤底是柳州米粉的灵魂。我不是很熟悉米粉，但我知道，只要到前进市场调味品或香料经营的店面，告知老板你打算做桂林米粉，但你对米粉一无所知，老板马上会拿出一包粉剂告诉你如何调制卤水。无论老板如何描述他的料包如何纯天然配置，我总会对此将信将疑，我想：10年前，20年前，50年前的桂林米粉，也是靠这一包粉打天下的吗？至于柳州米粉，状况目前也差强人意，提鲜汤料既快又省，让熬制老汤的商家很是纠结，卤水也日趋变得重要，一小勺卤水下去，清汤便鲜美异常了。
  有位叫“狗肉黄”的知名网友坦言他九几年就曾做过米粉，他叹道：现在的米粉，汤底不复当年了，筒骨12块/斤，没几个粉店用得起了，取而代之的是猪脸骨、牛骨等更低廉的骨材，更有甚者，直接以骨粉调制，既省了骨头钱又省了熬制的燃料费。油也不是传说中的花生油、芝麻油了，成了烤鸭油，甚至有地沟油。叉烧不进烤缸，甚至用各县淘汰的母猪肉为原料。很多吃货达人总结出一个经验，吃碗米粉后口干，直想喝水的，一定是大量使用味素调制的汤水。一遇到粉店荤菜给的较多，立刻怀疑肉的来路不正，其实我个人以为，给肉较多的店，大都地理位置较差，他们是被迫做出薄利多销的举措的。
   再说柳州螺蛳粉，这个后长的胡子比先长的眉毛长，走得比柳州米粉更远，进京入沪，甚至上了台湾的《康熙来了》综艺节目，多少为柳州挣了些脸面。龙城子弟，无论是在外求学还是经商，一碗螺蛳粉解乡愁。但不容乐观的是，螺蛳粉的整体品质也呈现出下滑趋势。在一次柳州美食联盟的聚会中，螺蛳粉的股东们不无忧虑的讨论到，部分螺蛳粉粉的投资人为挣快钱，使用螺蛳精、大骨粉来替代炒螺筒骨汤底，配菜品质下降并以低价品种置换，红油炼制时使用劣质油品，长此以往，会不会让消费者对柳州螺蛳粉丧失信心？从而导致螺蛳粉行业的整体崩盘。数十年柳州餐饮人好不容易打造出来的非物质文化遗产，在鱼龙混杂中灰飞烟灭。
   为什么会导致柳州米粉品质今不如昔的感觉日趋扩散？为什么柳州米粉未能像桂林米粉一样在全国攻城掠寨？为什么柳州米粉连自己的大本营都无法固守？让桂林米粉不断蚕食柳州的米粉市场？为什么柳州不能诞生类似于“三品王“一样的米粉连锁企业？源于贵州的牛肉粉，为什会在广西一枝独秀，并被国际资本部分收购股权，即将实现跨越式发展？
   原因何在？如何破局?哪位有识之士来分析一下，找出结症，为柳州米粉、螺蛳粉找出一条快速发展的高速公路，让柳州消费者每天早晨迎着朝阳出门时，能吃到真正的“放心米粉”。那将是柳州之幸、龙城之幸，百姓之幸。

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