新菜品的开发程序包括从新菜品的构思创意到投放市场所经历的全过程。这样的过程一般可分为三个阶段，即：酝酿与构思、选择与设计、试制与完善。在具体制作中又有若干方面需要慎重考虑。某一个方面考虑不周全。都会带来菜品的质量问题。

  酝酿与构思
    新菜点开发过程是从寻求创意的酝酿开始的。所谓创意，就是开发新菜品的构想。所有的新菜品的产生都是通过酝酿与构想创意而开始的，新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。
 
    选择与设计
    选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选和优化构思，理清设计思路。首先考虑的是选择什么样的突破口，如：原料要求如何?准备调制什么味型?使用什么烹调方法?运用什么面团品种?配置何种馅心?造型的风格特色怎样?器具、装盘有哪些要求等。

  对于所选品种，其原料不得是国家明文规定受保护的动物，也不得是有毒的原料，如河豚鱼。可以用动物性原料，也可以用植物性原料作为主料。烹制方法尽量不要使用营养损失过多或对人体有害的方法，如老油重炸、烟熏等。选择品种和制作工艺应以符合现代人的审美观念和进食要求为目的。

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